Сегодня в ассортименте органических магазинов появилось много новых — а точнее, хорошо забытых старых — сортов пшеницы. Это спельта (она же полба), камут, двузернянка (она же эммер, или полуполба). Все они отличаются друг от друга, а на фоне тренда и некой загадочности быстро набирают в популярности, востребованности и в цене. Обычная современная пшеница стала «немодной». Всё больше покупателей выбирают возрождённые после долгих лет забвения сорта. Обоснован ли этот выбор?
Прежде всего это интересует аллергиков. Целиакия, или непереносимость глютена (белка злаковых) достигла размаха эпидемии. Пшеница является лидером по содержанию глютена в зерне по сравнению с другими злаками, но как обстоит дело с сортами самой пшеницы?
В сыром зерне современной промышленной пшеницы содержание глютена, или клейковины, как её раньше называли, доходит до 50%. В зерне спельты глютена гораздо меньше 20%, примерно как в овсяном. Поэтому люди с частичной непереносимостью глютена не реагируют на спельту так резко, как на обычную пшеницу. В то же время, спельта является рекордсменом по содержанию белка, аминокислот, клетчатки и витаминному составу среди всех видов зерновых, а по содержанию белка она — равноценная замена мясу. Единственный способ проверить, есть ли у нас реакция на глютен — съесть блюдо или выпечку из каждого сорта зерна. Реакция проявляется быстро. Достаточно одной недели безглютеновой диеты и последующей недели употребления одного сорта зерна, и организм безошибочно поставит сам себе диагноз. А поддержать родное тело можно, отказавшись от всех других продуктов, содержащих глютен, добавленный в них искусственно: готовых соусов, сборных приправ для мяса и курицы, густых нежирных йогуртов и творожков (особенно детских), и даже некоторых бальзамов для губ, например. Просто читайте состав на упаковке.
Если диагностируется полная непереносимость глютена, придётся отказаться от всех сортов пшеницы, ячменя и ржи. А вот с овсом — совсем другая история, очень интересная. Безглютенового овса не бывает (не верьте рекламе!), просто содержание его в чистом органическом зерне незначительно. В обычном же промышленном овсе всегда будут присутствовать включения других зёрен, это связано с севооборотом, и именно в этом заключается риск для аллергика. Раньше считалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние исследования свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией. Более того, чистый овёс может быть даже полезен для людей с целиакией: его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение диеты. Сейчас долгосрочные исследования проводятся во многих странах.
Ждём-с!